餐飲管理特點：業(yè)務內(nèi)容雜，管理難度高。餐飲業(yè)務構(gòu)成復雜，既包括對外銷售，也包括內(nèi)部管理；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場變化，選擇正確的經(jīng)營目標、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看，餐飲部既有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調(diào)、服務藝術，是技術和藝術的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營管理活動，增強科學性；又要從實際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術性。同時，餐飲成本構(gòu)成普遍，變化較大。餐飲管理需要關注市場趨勢和競爭對手，及時調(diào)整經(jīng)營策略。馬鞍山餐飲管理制度

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：點心間。（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物，而影響使用壽命和污染食品。（3）營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清理滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。面館餐飲管理方法餐飲管理應加強能源管理，采用節(jié)能設備和技術，減少能源消耗，降低碳排放。

餐飲管理法：1.預算與財務管理：預算每月經(jīng)營費用：人資費用，成本費用，不確定費用，并以預算的結(jié)果做為當月的運行費用。財務管理：要求賬目相符，每個環(huán)節(jié)都以書面做依據(jù)，制定一套可行的管理制度，流程，有章必循。2.動力管理：也就是激發(fā)一種統(tǒng)一的團隊精神與企業(yè)的生命力，凝聚力，要創(chuàng)造使下屬愿意接受并不斷盡力他全力去工作的態(tài)度行為。3.資產(chǎn)管理：資產(chǎn)管理也屬成本控制，首先了解自己范圍內(nèi)的設施設備，電器用具等，物品數(shù)量，使用年限，完好度如何，然后分配到人，責任到人，維護并保養(yǎng)自己承擔的物品就可以完全達到預期的效果。4.經(jīng)營管理：此餐飲管理是飯店的命脈，也是飯店營銷的重點，所謂經(jīng)營定位要符合市場發(fā)展，并以創(chuàng)新加固經(jīng)營管理。并不斷的創(chuàng)新產(chǎn)品，招攬客源與穩(wěn)定客源。

餐飲管理中安全管理的目的：餐飲管理中安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設備、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發(fā)生。針對上述情況，在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手：（1）加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經(jīng)培訓員工不得上崗操作。（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設備處于更佳運行狀態(tài)。對各種廚房設備采用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學化。餐飲管理可以提供專業(yè)的營銷策略和推廣活動，增加餐廳的口碑和市場份額。

餐飲管理中衛(wèi)生管理的職責：1．真落實衛(wèi)生責任制，層層把好衛(wèi)生關。管理者經(jīng)常進行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。2．確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關系。3．加強一些衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。4．期開展衛(wèi)生培訓，學習國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增強一些衛(wèi)生意識，對新員工要進行上崗前的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。廚房安全管理：所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔維護安全的義務。餐飲管理和營銷方案包括以下兩個方面：1.餐飲管理，2.營銷方案。蘇州大鍋菜餐飲管理規(guī)范

餐飲管理要強調(diào)菜品的創(chuàng)新和多樣性，以滿足不同顧客的口味需求。馬鞍山餐飲管理制度

餐飲管理的營銷及推廣：1、贈品或贈券，餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。2、建立和收集客源人事檔案，,建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。馬鞍山餐飲管理制度