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坤沙酒12987工藝中如何保證酒體的純凈與協(xié)調(diào)？
在白酒的眾多品類中，坤沙酒以其獨(dú)特的12987工藝和卓著的品質(zhì)備受推崇。這一工藝不僅體現(xiàn)了釀酒師們的精湛技藝，更在保證酒體純凈與協(xié)調(diào)方面發(fā)揮了關(guān)鍵作用。
坤沙酒12987工藝中的“1”，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，是保證酒體純凈與協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)。從端午制曲到重陽下沙，坤沙酒的釀造嚴(yán)格遵循自然規(guī)律，歷經(jīng)春夏秋冬四季的變換。在這一年的時(shí)間里，酒醅在窖池中緩慢發(fā)酵，與微生物充分接觸，使得酒中的有害物質(zhì)得以充分揮發(fā)和分解，保證了酒體的純凈。同時(shí)，長時(shí)間的發(fā)酵過程也有利于各種香味物質(zhì)的生成和融合，為酒體的協(xié)調(diào)奠定了基礎(chǔ)。
“2”表示兩次投料。一次投料稱為“下沙”，第二次投料稱為“糙沙”。兩次投料不僅確保了酒醅的豐富度，還為后續(xù)的發(fā)酵過程提供了充足的營養(yǎng)。在下沙和糙沙的過程中，釀酒師們會(huì)精心挑選原料，確保紅纓子糯高粱的品質(zhì)上乘。這種高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量超過90%，富含單寧等有益成分。在發(fā)酵過程中，單寧會(huì)形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒前體物質(zhì)，進(jìn)而形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，使酒體更加純凈、協(xié)調(diào)，且具有獨(dú)特的風(fēng)味。
“9”表示九次蒸煮。每一次蒸煮都是對酒質(zhì)的一次升華。前兩次蒸煮不取酒，主要是為了增加發(fā)酵時(shí)間，使微生物充分融合，裹挾更多有益成分。從第三次蒸煮開始取酒，經(jīng)過七次蒸餾取酒，總共九次蒸煮。在蒸煮過程中，釀酒師們會(huì)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保高粱等原料能夠充分糊化，釋放出更多的香味物質(zhì)。同時(shí)，蒸煮過程也有助于去除酒中的雜質(zhì)和異味，進(jìn)一步保證酒體的純凈。
“8”表示八次發(fā)酵。坤沙酒的發(fā)酵過程強(qiáng)調(diào)陰陽和諧，每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”（開放式發(fā)酵）和“陰發(fā)酵”（封閉式發(fā)酵）組成。陽發(fā)酵使酒醅充分融合空氣中的微生物，陰發(fā)酵則利用陽發(fā)酵產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì)進(jìn)一步提高發(fā)酵效率。這種獨(dú)特的發(fā)酵方式，使得酒體中的香味物質(zhì)更加豐富多樣，同時(shí)也有利于各種成分的協(xié)調(diào)平衡。在發(fā)酵過程中，釀酒師們還會(huì)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整發(fā)酵條件，確保發(fā)酵的順利進(jìn)行。
“7”表示七次取酒。從第三次蒸煮后開始，每年12月和次年1月左右進(jìn)行一次取酒。每次取酒后，攤涼、加曲、堆積、下窖發(fā)酵等過程循環(huán)進(jìn)行，總共七次蒸餾取酒。七次取酒的酒液品質(zhì)各不相同，釀酒師們會(huì)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行分類儲(chǔ)存。在后續(xù)的勾調(diào)過程中，他們會(huì)將不同輪次的酒液巧妙地組合在一起，使酒的口感更加協(xié)調(diào)、豐富。通過精確的勾調(diào)，坤沙酒的酒體達(dá)到了純凈與協(xié)調(diào)的完美統(tǒng)一。
坤沙酒12987工藝通過一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒等環(huán)節(jié)，從原料選擇、發(fā)酵控制到勾調(diào)技藝，全方面保證了酒體的純凈與協(xié)調(diào)。這一工藝不僅是時(shí)間的沉淀，更是釀酒師們匠心的結(jié)晶。
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