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柑橘加工生產(chǎn)線是否包含果汁的殺菌處理
在柑橘加工領(lǐng)域，果汁的殺菌處理是生產(chǎn)線中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，對于保障產(chǎn)品質(zhì)量、延長保質(zhì)期以及確保消費者健康起著關(guān)鍵作用。
柑橘加工生產(chǎn)線涵蓋了從原料處理到成品包裝的多個復(fù)雜工序。以常見的NFC橙汁設(shè)備生產(chǎn)線和濃縮橙汁設(shè)備生產(chǎn)線為例，這些生產(chǎn)線主要適用于臍橙鮮榨果汁、濃縮果汁加工廠，整條生產(chǎn)線由挑選、分級、清洗、磨油、橙油提取、剝皮榨汁、脫苦、殺菌、灌裝等關(guān)鍵步驟組成。其中，殺菌處理是不可或缺的一環(huán)。
殺菌的目的在于殺死果汁中的微生物及鈍化果膠分解酶，很大限度地保持果汁風(fēng)味及維生素C的含量。柑橘汁中含有大量微生物及酶，這些微生物可能來自榨汁時的果皮、機(jī)械設(shè)備及外來氣體中混入，以及二次加工品中的蔗糖、檸檬酸及其他添加物。而果膠分解酶的存在會影響果汁的膠態(tài)穩(wěn)定性。
在實際生產(chǎn)中，殺菌工藝有多種選擇。如果只為了保證柑橘原汁的微生物穩(wěn)定性，選擇71～72℃殺菌溫度和相應(yīng)的停留時間就足夠了；但為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態(tài)穩(wěn)定性，要選擇86～99℃的殺菌溫度和相應(yīng)的停留時間。目前大部分柑橘汁類飲料均采用瞬時巴氏殺菌法，其理論是基于殺菌溫度提高10℃，殺菌效果增加10倍甚至幾十倍這一事實。廣泛應(yīng)用的殺菌機(jī)有平板型熱交換機(jī)和列管式熱交換機(jī)，平板型熱交換機(jī)加熱、溫度保持、冷卻均在同一結(jié)構(gòu)內(nèi)進(jìn)行，板的拆除、組合簡單，清洗容易；列管式熱交換機(jī)則適合于黏稠度較高的果汁。
除了傳統(tǒng)的熱殺菌方式，還有一些新型的非熱殺菌技術(shù)也逐漸應(yīng)用于柑橘汁加工。例如，紫外照射殺菌，紫外線波長以265～266nm處的殺菌能力強(qiáng)，會破壞微生物DNA并抑制細(xì)胞增殖；膜過濾殺菌，包括超濾（UF）和微量過濾（MF），能把大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、酯類、微生物阻隔在外面，使小分子物質(zhì)如維他命、膠體、糖和水通過微孔，從而減少細(xì)菌的數(shù)量，被稱為“冷殺菌”，能更好地保存香味成分；輻照殺菌，運用Coγ射線照射食品，引起食品中微生物發(fā)生理化反應(yīng)，破壞或抑制其生長。
綜上所述，柑橘加工生產(chǎn)線必然包含果汁的殺菌處理環(huán)節(jié)，通過科學(xué)合理的殺菌工藝，確保柑橘汁的質(zhì)量和安全，滿足消費者的需求。
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