柑橘加工生產(chǎn)線是否包含果汁的殺菌處理
在柑橘加工領(lǐng)域,果汁的殺菌處理是生產(chǎn)線中至關(guān)重要的環(huán)節(jié),對于保障產(chǎn)品質(zhì)量、延長保質(zhì)期以及確保消費(fèi)者健康起著關(guān)鍵作用。
柑橘加工生產(chǎn)線涵蓋了從原料處理到成品包裝的多個復(fù)雜工序。以常見的NFC橙汁設(shè)備生產(chǎn)線和濃縮橙汁設(shè)備生產(chǎn)線為例,這些生產(chǎn)線主要適用于臍橙鮮榨果汁、濃縮果汁加工廠,整條生產(chǎn)線由挑選、分級、清洗、磨油、橙油提取、剝皮榨汁、脫苦、殺菌、灌裝等關(guān)鍵步驟組成。其中,殺菌處理是不可或缺的一環(huán)。
殺菌的目的在于殺死果汁中的微生物及鈍化果膠分解酶,很大限度地保持果汁風(fēng)味及維生素C的含量。柑橘汁中含有大量微生物及酶,這些微生物可能來自榨汁時的果皮、機(jī)械設(shè)備及外來氣體中混入,以及二次加工品中的蔗糖、檸檬酸及其他添加物。而果膠分解酶的存在會影響果汁的膠態(tài)穩(wěn)定性。
在實(shí)際生產(chǎn)中,殺菌工藝有多種選擇。如果只為了保證柑橘原汁的微生物穩(wěn)定性,選擇71~72℃殺菌溫度和相應(yīng)的停留時間就足夠了;但為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態(tài)穩(wěn)定性,要選擇86~99℃的殺菌溫度和相應(yīng)的停留時間。目前大部分柑橘汁類飲料均采用瞬時巴氏殺菌法,其理論是基于殺菌溫度提高10℃,殺菌效果增加10倍甚至幾十倍這一事實(shí)。廣泛應(yīng)用的殺菌機(jī)有平板型熱交換機(jī)和列管式熱交換機(jī),平板型熱交換機(jī)加熱、溫度保持、冷卻均在同一結(jié)構(gòu)內(nèi)進(jìn)行,板的拆除、組合簡單,清洗容易;列管式熱交換機(jī)則適合于黏稠度較高的果汁。
除了傳統(tǒng)的熱殺菌方式,還有一些新型的非熱殺菌技術(shù)也逐漸應(yīng)用于柑橘汁加工。例如,紫外照射殺菌,紫外線波長以265~266nm處的殺菌能力強(qiáng),會破壞微生物DNA并抑制細(xì)胞增殖;膜過濾殺菌,包括超濾(UF)和微量過濾(MF),能把大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、酯類、微生物阻隔在外面,使小分子物質(zhì)如維他命、膠體、糖和水通過微孔,從而減少細(xì)菌的數(shù)量,被稱為“冷殺菌”,能更好地保存香味成分;輻照殺菌,運(yùn)用Coγ射線照射食品,引起食品中微生物發(fā)生理化反應(yīng),破壞或抑制其生長。
綜上所述,柑橘加工生產(chǎn)線必然包含果汁的殺菌處理環(huán)節(jié),通過科學(xué)合理的殺菌工藝,確保柑橘汁的質(zhì)量和安全,滿足消費(fèi)者的需求。